Transport a skladovanie kávy. Ako káva cestuje po svete a ako sa správne skladuje

Z plantáže krížom-krážom po svete

Tiež ste sa niekedy zamysleli, ako dlho asi trvalo, kým kávové zrná doputovali z plantáží do
vašej šálky? Po pozbieraní kávovníkových čerešní, ich triedení, následnom spracovaní, balení
a označení sa zelená káva vydáva na dlhú cestu.

Po zberačoch prechádza rukami obchodníkov. Vo vreciach z juty alebo sisalu,  najnovšie tiež v obaloch z pevného EKO
papiera, alebo v drevených debničkách, putuje naprieč kontinentami a oceánmi, letecky,
loďami a kamiónmi, aby sa nakoniec dostala do pražiarní, kaviarní a k vám domov.
Najbežnejší spôsob prepravy sú lodné kontajnery. Drahšiu kávu, ktorej je menej, posielajú
farmári letecky.

Najčastejšie balenie – jutové vrecia

Jutové vrecia sa vyrábajú veľmi jednoducho a nie sú drahé. Bohužiaľ, prepúšťajú vzduch
veľkými pórmi a zelenú kávu príliš nechránia. Preto majú všetky obaly vnútornú ochrannú
laminátovú vrstvu, ktorá zabraňuje prenikaniu škodcov a vlhkosti. Zelená káva sa
transportuje vo vreciach s hmotnosťou od 20 do 90kg, najčastejšie 60 kg.

Balenie a transport sú dôležité parametre pre výslednú chuť a kvalitu kávy. Ak nie sú kávové zrná správne
skladované, môžu počas prepravy absorbovať príliš veľa vlhkosti, pachov, byť napadnuté
škodcami, plesňami alebo hnilobou. Neprospieva im ani príliš dlhé čakanie v prístavoch, kým
prejdú rôznymi kontrolami a preclením.

Jamaica Blue Mountain – známe drevené súdočky

Stopercentná vysokokvalitná arabika z Jamajky, známa pod ikonickým názvom Jamaica Blue
Mountain, patrí medzi najdrahšie a najoceňovanejšie kávy na svete. Veľkej obľube sa teší
napríklad v Japonsku; dokonca je vraj obľúbenou kávou japonského cisára. Pestuje sa vo
vysokých nadmorských výškach Modrých hôr (Blue Mountain), vo východnej časti ostrova,
v nadmorskej výške viac ako 1000 m.n.m. Táto exkluzívna káva sa ako jediná transportuje
v malých drevených súdkoch, výlučne iba letecky.

Nebýva to jednoduché …

Než sa zrná dostanú do prístavu alebo na letisko, musia farmári dostať spracovanú úrodu
z plantáže. Pre mnohých je to najťažšia úloha, pretože mnohé plantáže ležia v nedostupnom
teréne a nevedie k nim žiadna cesta. Často si ju farmári musia vybudovať svojpomocne.

Kvôli správnemu transportu si robia starosti všetci, ktorí sa zaoberajú kávou. Pražiarne
v posledných desaťročiach zdôrazňujú farmárom, aby kávu balili veľmi starostlivo, pretože
má pred sebou dlhú cestu. V posledných rokoch sa káva balí do vriec aj vákuovo, čo je síce
drahšie, ale trvanlivosť a kvalita zelenej kávy sa tým predĺži.

Druhá najobchodovateľnejšia komodita na svete

Ročne sa do celého sveta transportuje okolo 6-7 miliónov ton zelenej kávy a každým rokom
toto množstvo stúpa. Hovorí sa, že káva je druhá najobchodovateľnejšia komodita na svete, hneď po
rope, ale nie je to celkom pravda. Dá sa povedať, že patrí medzi 5 najviac svetovo obchodovaných komodít.

Najväčší európski obchodníci s kávou sídlia v prístavoch v nemeckom Hamburgu
a talianskom Terste. Od nich sa káva predáva ďalej do pražiarní.

Veľkým trendom je v súčasnosti budovanie priamych vzťahov medzi farmármi a pražiarmi,
tzv. Direct trade. Pražiarne si vopred u konkrétneho farmára zazmluvnia určitý objem úrody
a priamo si dohodnú cenu. Obojstranne často budujú osobné a nezriedka aj priateľské
vzťahy. Káva sa potom neposiela obchodníkom, ale priamo do pražiarne.

Ako správne skladovať praženú kávu doma?

Podobnú starostlivosť ako zelenej káve je potrebné venovať aj praženej káve, ktorú máte
doma. Je citlivá na vlhkosť, svetlo a zmeny teploty. Ak je nesprávne skladovaná, rýchlo
stráca na kvalite.

Čerstvo pražená káva sa po odležaní balí do viacvrstvových sáčkov, pričom vnútorná
ochranná vrstva je alumíniová. Ostatné vrstvy môžu byť z plastu či BIO papiera. Kvalitné
sáčky sú na povrchu vybavené metalickým efektom, ktorý zvyšuje odraz svetla a tepla, a tým
pomáha udržiavať v káve stabilnú teplotu.

Jednosmerný ventil

Veľmi dôležitý je jednosmerný ventil, ktorý umožnuje káve „dýchať“ (odvádzať CO2, vedľajší
produkt praženia), a zároveň bráni prenikaniu nežiadúcej vlhkosti a pachov z prostredia.
Vplyvom svetla káva degraduje, a preto sáčky s okienkom nemajú pri káve žiadny zmysel.

Jednosmerný ventil na čerstvo praženej káve jednoducho musí byť, inak by sa v sáčku
hromadili plyny, najmä CO2 a sáčok by sa nafúkol.

Niektorí výrobcovia balia kávu do sáčkov bez jednosmerného ventilu a ich sáčky nie sú nafúknuté.
Môže to byť známka, že káva je už dávno po dátume praženia, alebo sú v sáčku iné
nepostrehnuteľné malé perforácie, ktoré však bohužiaľ, prepúšťajú oboma smermi.

Káva v plechovkách

Kávu je možné kúpiť balenú aj v plechovkách, do ktorých sa v pri výrobe pridáva dusík. Vedeli
ste, že pre balenie kávy do plechoviek mala dlhý čas patent iba jedna značka kávy? Odkedy
skončila platnosť ochranného patentu, balia takto kávu takmer všetky väčšie pražiarne. Káva
balená v plechovkách si dlho udrží svoje vlastnosti.

Dátum výroby = dátum praženia

Pri káve, tak ako pri akejkoľvek inej potravine, je dátum výroby nesmierne dôležitý. Ak si
kúpite starú kávu, je úplne jedno, ako ju budete skladovať. Ak chcete piť kvalitnú a lahodnú
kávu, odporúča sa kupovať čerstvo praženú kávu z pražiarní, ktoré jasne uvádzajú dátum
praženia.

Najlepšie chuťové vlastnosti si káva zachováva 3-7 mesiacov po upražení. Ak kupujete
čerstvú kávu v uzatvárateľných obaloch so zip-lock systémom a jednosmerným ventilom,
kávu v nich môžete pokojne skladovať a nemusíte ju nikam presýpať. Stačí, ak sáčok dobre
uzavriete. Ideálnu čerstvosť si udrží až 9-12 mesiacov. Na ešte dlhšie udržanie čerstvosti
môžete využiť skladovanie v špeciálnej vákuovej dóze, tzv. Coffeevac. Nádoby na
uskladnenie kávy udržiavajte vždy čisté.

Dátum spotreby

Niektorí výrobcovia uvádzajú na obaloch dátum spotreby 12-24 mesiacov od praženia. My
v tíme Bella zastávame názor, že 24 mesiacov je pre kávu pridlho. Odporúčame kupovať kvalitnú
čerstvo praženú zrnkovú kávu a správne skladovať primeraný čas, napríklad max 12
mesiacov bez otvorenia sáčku. Po otvorení spotrebovať ideálne čo najskôr, max do 7
mesiacov. Pre kávu neexistujú žiadne oficiálne odporúčania, ktoré by boli sledované
a kontrolované.

Mletú či nemletú?

Odporúča sa kupovať zrnkovú kávu, správne skladovať a zomlieť až tesne pred prípravou.
Prečo? Všetka chuť kávy je skrytá v olejoch. Po zomletí sa začnú z kávy uvoľňovať, a tým
káva stráca na svojich aromatických a chuťových vlastnostiach. Mletá káva po otvorení
zvetrá pomerne rýchlo, niekedy už v priebehu pár dní.

Preto radíme kupovať a aj skladovať kávu v nemletej forme. Do svojho automatického
kávovaru alebo mlynčeka nasypte iba toľko, koľko spotrebuje za krátky čas, napr. za 1-2 dni.
Dosypávajte radšej častejšie a menšie množstvo.

Na záver

Zrnkovú kávu je ideálne uchovávať v nepriehľadnej,  dobre uzatvorenej nádobe, na suchom,
tmavom mieste, s izbovou teplotou. Káve škodí najmä priame slnečné svetlo a voľný
prístup vzduchu. Nie je nutné dávať ju chladničky či na balkón.

Kvalitná káva, to je dokonalá súhra množstva detailov. Keď si dáte záležať na nákupe
kvalitných zŕn a ich správnom skladovaní, umožníte, aby dlho ostali v najlepšej možnej
chuťovej kondícii.