Praženie kávy. Ako sa zelená káva premieňa na tmavohnedý lahodný nápoj

Surové kávové zrnká môžu byť slamovožlté, svetlozelené až šedozelené či šedomodré a sú
tvrdé ako kamienky. Musia prejsť procesom praženia, pri ktorom zásadne zmenia svoju
chemickú štruktúru, aby získali typickú tmavohnedú farbu a vôňu, aby sa z nich dal pripraviť
lahodný nápoj tak, ako ho poznáme.

Kto začal pražiť ako prvý?

O tomto prevratnom spôsobe spracovania surových kávových zŕn sa traduje veľa legiend.
Jedna z nich hovorí, že pri požiari lesa boli spálené kávovníky aj s bobuľami. Tie začali po
spálení zvláštne voňať a keď boli neznámym arabským pútnikom vhodené do vriacej vody,
vznikol nápoj tmavej farby, príjemnej vône a lahodnej chuti, ktorý zaháňal únavu
a obnovoval sily.

Iná legenda rozpráva o mníchoch, ktorí pôvodne konzumovali odvar z listov kávovníka. Raz
v období dažďov položili celé vetvičky kávovníka, s listami aj plodmi, usušiť na site nad
ohňom, avšak kávové čerešne im popadali do pahreby a začali krásne rozvoniavať.

Pravlasťou skutočného praženia kávy je Turecko a Irán, kde sa káva začala pražiť v 15. storočí
n.l. Zo začiatku sa kávové zrná pražili na panvici alebo v bubnoch nad otvoreným ohňom.
V 20. storočí n.l. sa začalo pražiť horúcim vzduchom alebo horúcimi plynmi. Súčasné
moderné spôsoby praženia sú technologicky oveľa vyspelejšie, hoci princíp ostáva rovnaký.

Moderné pražičky

Pražičky kávy používané v Európe majú v sebe bubon, ktorý sa po celú dobu praženia točí
dookola a všetky zrná v sebe dokonale premiešava. Kávové zrnko musí byť neustále
v pohybe, aby sa upražilo rovnomerne a nepripálilo sa. Bubnom prechádza horúci vzduch.
Niektoré pražičky majú v stene bubna malé dierky, aby horúci vzduch mohol prúdiť; iné majú
súvislú stenu a využívajú nielen praženie vzduchom, ale aj dotykom s horúcou stenou bubna.
Celý proces praženia kávy je oveľa komplikovanejší ako upiecť nedeľnú piškótu v rúre. Každá
kávy vyžaduje individuálny prístup a nastavovanie optimálnych parametrov praženia.

Premena kávového zrna

Praženie má niekoľko fáz. Kávové zrná postupne strácajú vlhkosť, vysušujú sa, naberajú na
objeme a tmavnú. Odparením vody stratia až 11-20% pôvodnej hmotnosti, v závislosti od
typu praženia. Pri svetlejšom pražení, ktoré trvá kratšie je strata pôvodnej hmotnosti menšia.
Pri tmavšom pražení, keď je kávové zrno dlhšie v pražiacom bubne, vysušuje sa a vo výsledku
je výrazne ľahšie. Káva pražením stráca na hmotnosti, ale naopak, naberie na objeme – po
pražení je kávové zrno až o 50% väčšie.

Počas praženia prebiehajú veľmi zložité chemické deje vo vnútri zrna, pri ktorých vznikajú
aromatické látky, cukry, kyseliny, vzácne oleje a ostatné nosiče neopakovateľnej chute
a vône. Každá nedokonalosť pri pražení sa prejaví na výslednej kvalite.

Pri nedostatočnom pražení je káva nevýraznej chuti, naopak po príliš dlhom pražení je horká, so spálenou príchuťou.

Výsledná upražená káva, po 8-15 minútach, je teda o 10-20% ľahšia ako surová a objem zŕn sa môže zväčšiť o 50-100%.

Ako dlho pražiť kávu a pri akej teplote?

To je práve veda a umenie súčasne. Parametre praženia závisia od veľa faktorov. V prvom
rade je to druh kávy. Dôležitá je aj veľkosť zŕn. Jednotlivé druhy káv sa pražia rôznymi
spôsobmi. A čo je najzaujímavejšie – jedna a tá istá káva sa dá rôznymi typmi praženia
pripraviť na viacero spôsobov, pričom pri každom pražení sa dajú z kávy vytiahnuť iné
originálne vlastnosti. Záleží na tradícii a zvyklostiach, ale aj na odvahe k experimentovaniu.

Ako je to vo svete?

V rôznych oblastiach sveta je v obľube káva inak pražená. V našich zemepisných šírkach je
v najväčšej obľube stredné praženie, čo sú kávové zrná so stredne hnedým odtieňom;
prípadne praženie málinko viac ako je stredné, teda tmavšie hnedé, s nastupujúcou horkou
chuťou. Pozor, nie však prepálené ! Krajiny severnej Európy dávajú prednosť svetlejším
praženiam, naopak v štátoch južnej Ameriky, ale aj vo Francúzku či Taliansku vyhľadávajú
výrazne tmavo pražené kávy.

A ideme na to…

Samotný proces praženia sa začína až po dosiahnutí 200 °C. Všeobecne rozlišujeme 3 druhy
praženia:

svetlé (205-215 *C) – cinamon, light (vyššia acidita, kyslejšia chuť, tenké telo, trávová
pachuť)

stredné (215-235*C) – medium, city, full city, viedenské, kontinentálne (zachovaná acidita,
rozvíjanie mohutného plného tela, sladkosti a komplexnosti dochutí)

tmavé (235-245*C) – dark, španielske, talianske, neapolské (nízka kyslosť, vyššia horkosť,
až možná spálená pachuť, mastné škvrny na povrchu zŕn)

viac ako 250*C – káva začína horieť

Tmavá a ešte tmavšia káva

Odborníci každý z týchto stupňov ešte delia na viacero jemnejších odtieňov. Čím je káva
tmavšie upražená, tým viac stráca prirodzenú aciditu (ovocnú kyslosť), je horkejšia, strácajú
sa originálne chuťové tóny. Veľmi tmavo upražené kávy môžu mať niekedy nižší obsah
kofeínu. Keď je káva veľmi tmavo upražená, už sa nedá rozoznať, či pôvodná surovina bola
lacná komoditná káva, alebo výberová odroda.

Chladenie

Čerstvo upražená káva sa musí rýchlo schladiť studeným vzduchom a potrebuje si ešte 7-14
dní „oddýchnuť“ ; pražiari hovoria, že sa „musí vydýchať.“ V tom čase uvoľňuje prebytočný
CO2, preto sa uskladňuje vo vreckách s jednosmerným ventilom. Najlepšie vlastnosti si
zachováva iba obmedzený čas, a to 3-7 mesiacov po upražení. Aj potom sa dá bezpečne
konzumovať, avšak zachovanie najlepšej chute a arómy má obmedzenú optimálnu trvanlivosť.

Pražiarenské spoločnosti preto nakupujú kávu v surovom stave a pražia ju
postupne, aby bola vždy čerstvá.

Kávové zmesi – tzv. blendy

Niektorí pražiari vytvárajú kávové zmesi, tzv. blendy, ešte pred pražením – namiešajú
magické pomery jednotlivých odrôd a namiešanú zelenú kávovú zmes pražia. Iní veria, že
každá káva potrebuje odlišný stupeň a typ praženia; preto pražia každý druh samostatne
a zmes vytvoria až po upražení, dokonalým premiešaním.

Bella kávové blendy

Naše Bella kávové blendy, Bella Caffé Premium a Bella Caffé Siesta sú starostlivo vyberané
prémiové odrody káv, ktorých spojením vzniká magická harmónia chutí. Urobte si chvíľku
pre seba a vychutnajte najčistejší kávový pôžitok – Balzam pre dušu.